Grasas animales vs. aceites vegetales: ¿Qué deberías comer? ¿Cuál es el verdadero peligro?
In a Nutshell
Las grasas animales (manteca de cerdo, sebo, pato, mantequilla) contienen una mezcla equilibrada de grasas saturadas y monoinsaturadas con muy pocos omega-6, mientras que los aceites vegetales industriales (canola, soja, girasol) son extremadamente ricos en omega-6 y se producen mediante procesos químicos industriales. La sustitución de grasas animales por estos aceites ha coincidido con un aumento, no una reducción, de las enfermedades cardiovasculares. La recomendación es alternar grasas naturales (manteca, ghee, aceite de oliva, coco) y priorizar omega-3, sin temer a las grasas saturadas en proporción adecuada.
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Nos dijeron que no cocináramos con manteca de cerdo, ni con sebo de res, ni con grasa de pato, ni con grasa de cordero, y que, en cambio, debíamos cocinar con grasas que los humanos nunca antes habían visto en sus vidas. Nos dijeron que todas las grasas que habíamos usado durante toda nuestra vida (mantequilla, manteca de cerdo, sebo de res, huevos) debían eliminarse de nuestras vidas y de nuestra dieta, y que, por el contrario, lo que teníamos que usar era una grasa a la que nunca habíamos estado expuestos en nuestra vida, que era el aceite de canola.
Primero fue el aceite de semilla de algodón, luego el aceite de maíz, el aceite de soja, el aceite de canola, el aceite de girasol. Esto es el resultado de una excelente estrategia de marketing combinada con la industria médica. Proviene de una gran estrategia en la que dijeron: "Veamos, ¿qué tienen estas grasas? Oh, no, esas son grasas saturadas. Ah, okey. Y dado que son grasas saturadas, ¿qué sucede? No, nos dimos cuenta de que había grasas saturadas en las arterias obstruidas, y lo que tenemos que hacer es no proporcionar grasas saturadas, por eso se desecha todo. Además, en las arterias obstruidas también se forman placas de colesterol. Ah, okey. Por lo tanto, nada de colesterol en la dieta, nada de grasas saturadas en la dieta. Vamos a incorporar todas estas grasas que tienen un alto contenido de omega-6, todos estos aceites de canola, soja y girasol que son ricos en omega-6. Eliminemos las grasas saturadas de la dieta de la gente, eliminemos el colesterol de la dieta de la gente, y ¡santo remedio!, ya está todo listo, no necesitamos hacer nada más."
Bueno, queridos amigos, esto no ha funcionado. Lo único que esto ha conseguido es que cada día tengamos más enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Si funcionara. Es decir, si administrar estatinas a todo el mundo durante mucho tiempo para reducir el colesterol, eliminar los huevos y la grasa animal hubiera funcionado, entonces habríamos empezado a ver que los infartos y las enfermedades cardiovasculares seguían disminuyendo. Pero ocurre exactamente lo contrario: aumenta cada día, aumenta cada año, aumenta mucho más que el crecimiento de la población.
La manteca de cerdo es mala, por lo tanto, el sebo de res es malo. Entonces, todo esto que hemos estado usando durante tanto tiempo, ¿es malo? Porque si le dices a cualquiera ahora mismo, a cualquier médico, a cualquier nutricionista, "Voy a cocinar con manteca de cerdo". Y nos dicen que no, nos dicen que está mal, nos dicen que es un error.
Los lípidos, el gran grupo al que pertenece este, son un grupo llamado lípidos. Los lípidos constituyen el grupo más numeroso. Así que no, el grupo no está formado por personas gordas, no. El grupo se llama lípidos. Los lípidos se dividen en dos. Vamos a optar por el lado izquierdo. Vamos a acortarlo. El lado izquierdo se llama ésteres. Y los ésteres, para que sea rápido y sencillo, se dividen en grasas saturadas, grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas.
Las grasas saturadas son necesarias para el cuerpo, no son un demonio, no son malas, simplemente un exceso de grasas saturadas en ausencia de otras grasas puede crear riesgo cardiovascular, por supuesto, al igual que un exceso de omega-6 crea riesgo cardiovascular, y hoy vivimos en un estado de alto consumo de omega-6. ¿Por qué? Debido al consumo elevado de aceite de canola y girasol. Te lo voy a explicar.
Las grasas saturadas, las grasas monoinsaturadas también son necesarias, son muy buenas, tienen muchos beneficios para el cuerpo, tienen beneficios, muchas vienen con antioxidantes que tienen múltiples beneficios, tienen beneficios antiinflamatorios, tienen múltiples beneficios, y las grasas poliinsaturadas, ahí es donde están los famosos omegas, omega-3, omega-6.
¿Cuáles son los que hemos demonizado y vilipendiado? Las grasas saturadas son las que han demonizado, las cuales se encuentran dentro de los ácidos grasos y el colesterol presentes en este alimento. Eso es lo que nos han dicho que es el demonio. Quiero que tengas en cuenta una cosa. No existe ningún alimento que contenga un solo tipo de grasa, pero nos dijeron que el colesterol que consumíamos aumentaba, al igual que las grasas saturadas. Y el problema con las carnes, la manteca de cerdo, el sebo de res, la grasa de pato, la grasa de cordero, la mantequilla, es que nos dijeron que solo contenían grasas saturadas y por eso tuvimos que eliminarlas. Y hoy sabemos que, tal como les comentaba sobre las grasas poliinsaturadas, las de este lado, los omega deben tener una proporción de uno a uno.
Mírense a ustedes mismos y noten, disculpen, que hemos eliminado las grasas saturadas. Todo el mundo empezó a tener miedo a las grasas saturadas. El consumo disminuyó mucho y la gente empezó a consumir más grasas omega-6, y lo que ha ido en aumento son las enfermedades cardiovasculares, y siguen aumentando.
Vamos a hacerle una radiografía a estas grasas para ver de qué están hechas. Entonces, cuando analizamos cuál es el más común de todos estos, la manteca de cerdo, ¿verdad? Así que, tomen nota. La manteca de cerdo contiene aproximadamente un 40 o 50% de grasas saturadas. Lo repito, las grasas saturadas son necesarias para el cuerpo. ¿Quieres saber algo? La leche materna contiene aproximadamente entre un 28 y un 35% de grasas saturadas. No veo a ninguna madre preocupada ni a la que se le diga que tenga cuidado al darle leche a un niño porque contiene grasas saturadas. No veo niños sufriendo ataques al corazón. A pesar de la cantidad de estudios que se han realizado para intentar encontrar una relación causal con las grasas saturadas, no se ha podido hallar ninguna prueba que determine que, en un buen equilibrio, las grasas saturadas causen enfermedades cardiovasculares.
Entre un 40 y un 45% de grasas saturadas. ¡Ojo, ojo! Entre un 40 y un 45% de grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, y solo entre un 5 y un 10% de grasas poliinsaturadas, como los omega.
Ahora pasemos a la grasa de res. La composición es muy similar. Saturadas 50%, monoinsaturadas, es decir, del tipo que supuestamente es tan bueno como la oliva, monoinsaturadas, 45%, y solo 5% son poliinsaturadas, es decir, omegas.
Pero, ¿qué pasa con el pato? ¡Pato, cuidado! Estoy fascinado por el pato y tengo grasa de pato en mi casa, 30% de grasa saturada, 50% monoinsaturada, 50% monoinsaturada y tiene más o menos entre 10 y 15% de omegas. Está bastante bien. Bueno, es el que me gusta. Me encanta el pato.
Y la mantequilla, queridos amigos, la mantequilla tiene un 60% de grasas saturadas. La mantequilla contiene grasas monoinsaturadas, en un bajo porcentaje, entre el 25 y el 30%, y poliinsaturadas, es decir, omegas, solo entre el 2 y el 5%.
Ahora veamos qué sucede con los aceites vegetales, con estas grasas provenientes del maíz, la soja y el girasol. ¿Lo que sucede? Estas grasas, queridos amigos, tienen composiciones que varían, digamos, entre una y otra; Varían, incluso con la soja, pero más o menos la composición de poliinsaturados, es decir, omegas, es lo que predomina en estas grasas, donde tienen altos porcentajes de grasas poliinsaturadas, especialmente omega-6. Algunas también tienen grasas saturadas, 13%, 15%, 10%. Algunos también contienen grasas monoinsaturadas, un 24%. Sí, pero lo que más tendrán serán grasas poliinsaturadas.
Y uno podría decir, bueno, ¿y qué hay del aceite de oliva? El tema del aceite de oliva, porque dicen que el aceite de oliva es muy bueno. El aceite de oliva contiene un 73% de grasas monoinsaturadas, un 14% de grasas saturadas y alrededor de un 11% de omega-3. Eso es lo que contiene el aceite de oliva. No quiero que te decidas por uno solo porque te acabo de mostrar cómo cada uno tiene su propia afinación, cómo cada uno tiene un poco más de uno y un poco más de otro.
¿Qué significa eso, amigos? Los lípidos son necesarios para el cuerpo. Necesario. Quizás el lípido más importante para el cuerpo sea el omega-3, y no lo comemos, no consumimos suficiente omega-3 y vivimos en una gran lucha, ¿verdad? Que comió demasiado de esto, que yo digo, mira, basta de peleas. Procure consumir suficiente omega-3 en su dieta a partir de buenas fuentes, de fuentes que no contengan residuos químicos.
Si te dice que el aceite de canola orgánico contiene omega-3, yo saldría corriendo de ahí. Porque la planta donde se cultivaba era orgánica, pero los procesos químicos por los que tuvo que pasar ese producto para convertirse en aceite de canola, para quitar el sabor, el olor, toda la basura y todas las cosas que agregan, que quitan, que agregan, que bajan, que suben la temperatura, que la bajan, que la quitan, que le ponen un desodorizante, que luego le ponen otro, que luego le ponen una goma, que luego le ponen una cosa, todo eso. Bueno, esos son procesos industriales que no quiero en mi cuerpo.
Pero si te concentras, lo que quiero que entiendas es que si quieres cocinar, con lo que tengo en mi casa, puedes hacer lo que quieras. He clarificado mantequilla, que es cuando toman mantequilla de vaca y simplemente a través de un proceso simple que puedes hacer en casa, que también se conoce como ghee. Tengo aceite de coco. No cocino mucho con aceite de coco porque me canso un poco de su sabor en la comida, pero me gusta, sobre todo por los ácidos grasos específicos que contiene. También uso aceite de oliva en casa y cocino con él. Así que, en casa tengo grasas saturadas que provienen del coco, que provienen de la mantequilla. Perfecto. Del ghee, la mantequilla clarificada. Tengo aceite de oliva. Compro aceite de oliva de muy alta calidad porque es lo que me llama la atención y lo que me gusta, y "alta calidad" no significa que tenga que costar una fortuna. No tengo grasa de pato.
¿Qué significa eso en relación con las grasas animales? Si quieres cocinar con manteca de cerdo, ya sabes que contiene algo de grasa saturada y casi la misma cantidad de grasa monoinsaturada. ¿Eso significa que solo vas a cocinar con manteca de cerdo? Quizás no. Tendría manteca de cerdo, tendría un poco de aceite de oliva, tendría un poco... la idea es alternar entre diferentes grasas. En el cuerpo humano necesitamos grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Y los poliinsaturados, que son los omega, los necesitamos. Principalmente, necesitamos controlar estrictamente la cantidad de omega-6, porque es el más disponible, porque es con lo que todo el mundo cocina en todas partes debido al "objetivo" que la industria logró con nosotros, y necesitamos intentar aumentar, intentar aumentar tanto como podamos, el consumo de omega-3 en nuestras vidas. Pescado, linaza, chía.
Así que, queridos amigos, cocinar con grasas animales es algo que podríamos volver a hacer. Claro, pero por supuesto, llevamos siglos haciéndolo. Durante siglos, alguien podría decir: "No, pero la ciencia apenas está comenzando ahora". Mira, si las grasas animales nos hubieran matado, nos habrían matado hace mucho tiempo. Aunque alguien diga: "Oh, simplemente no lo sabíamos", los humanos habrían empezado a usarlos, habríamos muerto rápidamente y nos habríamos dado cuenta enseguida.
¿Eso significa: "Oh, el Dr. Jaramillo lo dijo, así que de ahora en adelante solo cocinaré con grasa animal"? No, te lo diré otra vez, creo que la decisión más inteligente es cocinar un poco con grasa animal si quieres y si puedes, o si no, puedes decir: "No, no quiero comprar nada de eso". Está bien, no lo compres. Pero el día que comas un trozo de carne que tenga algo de grasa, no tengas miedo de comer carne que tenga grasa o que haya sido cocinada en grasa, y no estés ahí, digamos, demonizándola y quitándole la grasa. Si comiste un bocado con la grasa, si quieres comerlo porque te gusta, cómelo. Pero a largo plazo, cocinar con grasas animales, tenerlas ocasionalmente como parte de nuestro repertorio si provienen de una buena fuente, si provienen de una fuente confiable, es algo que podemos hacer de vez en cuando, por supuesto.
Entonces, si vas a comer chicharrones, si son chicharrones fritos en aceite de canola, yo digo: "¿Pero por qué los hacen así?" Pero si se trata de chicharrones hechos en una freidora de aire o incluso fritos en su propia grasa, que es como se han hecho tradicionalmente, les voy a pedir un favor: por favor, cómanlos y disfrútenlos.
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